Пряные травы: выращиваем на грядке

Занимаясь ежедневно приготовлением пищи, консервируя и маринуя в сезон овощи и фрукты, мы непременно используем всевозможные пряности. Приобретаем в магазинах уже готовые смеси, придающие нашим блюдам пикантный вкус и приятный аромат, и порой даже не догадываемся о том, что многие травы, входящие в их состав, можно без проблем вырастить на своем огороде.

Пряные растения делят на пряно-ароматические, имеющие оригинальный запах, и пряно-вкусовые, придающие блюдам специфический вкус. И те и другие обладают консервирующими, антисептическими, бактерицидными и лекарственными свойствами. А с точки зрения кулинарного (и не только) использования, они по большей части являются комплексными: идут и в салаты, и в домашние заготовки, применяются при изготовлении горячих блюд и гарниров. Некоторые находят применение в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Входят в составы лекарственных сборов, так как специфические биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и дикорастущих съедобных пряных растениях, оказывают благоприятное воздействие на организм человека, способствуя нормализации работы отдельных органов.

АГРОТЕХНИКА ПРЯНОСТЕЙ

Среди пряных растений встречаются как однолетние, так и многолетние виды. Особых требований к агротехнике ни те ни другие не предъявляют, но некоторые действия по уходу все же необходимы. Так, для сохранения ярко выраженного вкуса и аромата — наиболее ценных качеств пряностей — им надо обеспечить хорошее освещение и своевременный полив в достаточном для нормального роста объеме. Иными словами, выращивание пряных растений (как и любых овощей) начинается с выбора участка и подготовки почвы.

Лучше, если под грядку будет отведено солнечное место с с легкой, богатой гумусом землей. Тяжелую глинистую почву готовят с осени: вносят удобрения, навоз, песок (для улучшения структуры). На более рыхлых и плодородных почвах обходятся внесением перепревшего навоза или компоста непосредственно перед посадкой.

Большую часть пряных растений рекомендуют выращивать «рассадным методом» — это позволяет раньше получить урожай и обеспечить приток свежих витаминов на весенний стол. Горшки или небольшие ящички для рассады заполняют грунтом, состоящим из равных частей перегноя или торфа, песка и огородной почвы, и в первой половине марта высевают туда предварительно замоченные семена.

После появления первой пары настоящих листьев растения прореживают. Рассада особенно чувствительна к свету и влаге, поэтому при недостаточном дневном освещении требует подсвечивания электролампой. Если рассада вытягивается, понижают температуру воздуха в помещении. Рассаду, выращиваемую в парнике или тепличке, регулярно проветривают, а во второй половине апреля активно закаляют, оставляя парник открытым сначала в течение дня, а затем постоянно. В мае рассаду пересаживают на постоянное место, и дальнейший уход сводится к прополке сорняков и регулярному поливу.

Некоторые растения (базилик обыкновенный, чабер садовый, анис, кориандр, кресс-салат, бораго, петрушка, тмин, укроп, фенхель и т. д.) можно высаживать и непосредственно в открытый грунт. Делать это нужно в мае, когда земля уже хорошо прогрета, а угроза поздних заморозков миновала. Посев проводят на глубину 1,5–2 см с расстоянием между рядами от 15–20 см (укроп, кориандр) до 30 см (тмин, фенхель) и даже 50 см (чабер садовый, бархатцы).

Всходы прореживают на 5–15 см в зависимости от энергии роста растений. Если семена очень мелкие, их можно смешать с мелким песком, чтобы обеспечить более равномерный посев.

Многолетние пряные растения, такие как чабер, эстрагон, котовник и другие, можно размножать и вегетативно — делением куста. Кусты этих растений выкапывают и делят на несколько частей, каждая из которых должна иметь три-четыре стебля с хорошим корнем. Части разделенного куста высаживают на постоянное место, обильно поливают и мульчируют.

Мелиссу лимонную и мяту размножают еще и отводками. Для этого молодые стебли аккуратно пригибают как можно ближе к поверхности почвы, фиксируют деревянным колышком и присыпают влажной землей. Через месяц стебель укореняется и его можно отделитьот маточного растения и пересадить на постоянное место.

Заготовка пряных растений

Если речь идет о домашних заготовках и консервировании, то здесь в ход идут пряности в основном в свежем виде, зачастую прямо с грядки. А если хочется заготовить «зелень», чтобы впоследствии использовать ее в качестве пряных добавок, необходимо знать, что, когда и как собирать, сушить и перерабатывать.

Цветки собирают почти распустившимися, но не завядшими; листья и стебли — непосредственно перед распусканием цветков; плоды — в момент зрелости; корни — весной или осенью. Собирать сырье необходимо в хорошую сухую погоду, днем или под вечер, когда на листьях уже нет росы. Садовые растения накануне сбора желательно не поливать. А вот после сбора обильное «питье» им не только не повредит, но и стимулирует активный рост новых листьев или развитие соцветий.

Сушить заготовленную растительность лучше в тени, в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Хорошо просушенное сырье ломкое, легко крошится от прикосновения. Его можно слегка измельчить и хранить в стеклянных банках или бумажных пакетах.

Анис — однолетнее медоносное растение семейства Сельдерейные. Его листья используют для приготовления салатов и гарниров, а плоды-семена — в кондитерских и лечебных целях. На зелень анис снимают до начала цветения, через 60–80 дней после посадки. Обрезают стебельки с листочками и высушивают в хорошо проветриваемом помещении, часто вороша, или подвешивают, связав в небольшие пучки. Прямые солнечные лучи нежелательны. Уборку на семена проводят через 100–140 дней, когда стволы растений пожелтеют, а плоды верхних зонтиков побуреют. Растения срезают, связывают в пучки и вывешивают дозревать на несколько дней в тени, где они проветриваются. Температура должна быть достаточно высокой, но не выше 35°. Затем семена обмолачивают и очищают от примесей.

Анис — теплолюбивое растение, требовательное к почве и влаге. Растет хорошо на рыхлых почвах, богатых черноземом. Глинистые и песчаные для него не подходят. Требователен к подкормкам. Размножается семенами, которые высевают ранней весной. Почва должна быть достаточно теплой и влажной.

Базилик — однолетнее растение семейства Яснотковые. Пряная культура, широко известная и заслуженно уважаемая во многих странах. Сортов базилика существует очень много. Мелколистная разновидность ценится как комнатная культура. Базилик используют в качестве приправы к мясным блюдам и салатам (особенно из томатов). Он обладает целебными свойствами, способствует пищеварению и улучшает аппетит.

Растение теплолюбивое, поэтому необходимо выращивать его на теплых, богатых перегноем легких почвах. Наибольшим ароматом обладают листья и молодые побеги в начале цветения. В это время их срезают и либо сразу пускают на приготовление различных блюд, либо связывают в небольшие пучки и сушат для приготовления порошка, который пригодится в зимнее время. За вегетацию успевают провести две-три срезки зелени.

Бораго, или огуречная трава — травянистый многолетник, известный с древнейших времен. Хороший медонос. Наибольшее распространение получил в Европе, где широко культивируется в открытом грунте и как комнатное растение. Все части бораго пахнут свежими огурцами. Отсюда и второе название.

Молодые листья и стебли используют для салатов, но они хороши также и в гарнирах, начинках, для отдушки кваса и других освежающих напитков. Съедобны даже цветки огуречной травы. Ими украшают разные блюда или едят в засахаренном виде.

Растение нетребовательно к почве, хотя предпочитает легкие и плодородные. Переносит полутень. Достаточно посадить его один раз — и впоследствии бораго будет расти само благодаря самосеву. При первичной посадке, если молодые побеги планируется использоваться целиком, выдерживают схему 10х10 см. При выращивании на цветки и семена между взрослыми растениями оставляют 70–75 см.

Душица обыкновенная — многолетнее травянистое растение семейства Губоцветные. Используется в сушеном (орегано) и свежем виде. Обладает приятным мягким запахом с чуть терпким вкусом. Входит в состав многих пряных смесей. Душица используется и в медицине как дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство и антисептик. Она регулирует работу органов пищеварения, укрепляет нервную систему.

Душица предпочитает легкие, хорошо удобренные почвы. Растет на одном месте несколько лет. Размножать душицу можно семенами и делением куста. Мелкие семена высевают осенью или весной на глубину 1–1,5 см с междурядьями 50–60 см. Культура растет медленно, поэтому в начальный период почву поддерживают чистой от сорняков. При появлении двух-трех листочков всходы прореживают, оставляя между растениями расстояние 30 см. В последующие годы душица не нуждается в особом уходе.

Змееголовник — однолетнее пряновкусовое растение из семейства Яснотковые. Свое название получил за необычную форму цветков. Имеет прямостоячий (до 60 см) ветвистый стебель и листья с приятным запахом лимона и мятно-лимонным вкусом. Как и многие другие представители семейства Яснотковые, считается хорошим медоносом. Используют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к различным блюдам, при засолке огурцов, помидоров. При уборке срезают листья и молодые побеги до цветения, когда они обладают наилучшими качествами.

Растение скороспелое, холодостойкое, влаголюбивое. Хорошо растет на плодородных легких и средних по механическому составу почвах. Всходы появляются через 7–10 дней. При необходимости их прореживают, оставляя между растениями в рядке расстояние не менее 25–30 см; чтобы ветвистые раскидистые кустики не затеняли друг друга. В загущенных посевах растения угнетаются.

Иссоп — многолетний травянистый полукустарник семейства Яснотковые. Его используют в качестве пряности, лекарственного и эфирно-масличного растения. Свежими листочками иссопа, сорванными с самой верхушки, ароматизируют салаты, творог, мясные и рыбные блюда. Он придает пикантный вкус соленьям и прочим заготовкам. Выращивают иссоп и как декоративное растение.

Иссоп легко размножать как семенами, так и вегетативно — зелеными черенками и отрезками корней. Он хорошо растет на одном месте четыре-пять лет. Предпочитает известковые почвы, солнечные, умеренно влажные участки. Формирует плотные кусты высотой 40–80 см. Зацветает на второй год в июне, цветет долго и обильно до поздней осени. Белые, розовые, синие или фиолетовые мелкие цветки собраны в колоски. Их аромат привлекает пчел и других насекомых-опылителей, а вот некоторых вредителей, наоборот, отпугивает. Поэтому посаженный среди грядок иссоп приносит значительную пользу.

Кориандр, или кинза — однолетнее растение семейства Сельдерейные с прямостоячим ветвистым стеблем высотой 30–50 см. Имеет два вида листьев: нижние черешковые, простые и перисто-рассеченные и верхние, двух- или трехраздельные, перисторассеченные с линейными и цельнокрайними сегментами.

Молодые листья кориандра хороши как приправа к мясным и овощным блюдам, а также в сыром виде для салатов. Семена, растертые в порошок, составляют основную часть знаменитого соуса «карри». Их также широко используют в кулинарии, особенно при приготовлении маринадов, и в хлебопечении.

Кориандр требователен к почве и освещению. Для его выращивания лучше всего подходят хорошо освещенные участки с рыхлой, проницаемой, богатой питательными элементами почвой. А на затененных местах затягивается созревание семян, снижаются урожай и содержание эфирного масла. Растение в целом засухоустойчиво, но на первой стадии развития, а также в период завязывания плодов потребность во влаге достаточно велика.

Любисток, или дудочник — многолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные. Его стебель, полый внутри, может достигать до 1,5 м в высоту. Корневище толстое, коричневого цвета, пригодно к употреблению в пищу. Листья крупные, треугольные, дважды и трижды перисто-рассеченные. По своим диетическим, питательным и лекарственным свойствам они очень близки к сельдерею. Их отличает высокое содержание эфирных масел, витаминов, минеральных солей и тонизирующих веществ. С мая по сентябрь листья срезают и используют в свежем виде, добавляя в салаты. А также сушат и солят чтобы использовать в качестве приправы к различным блюдам в зимнее время.

Любисток не требователен к почвам и освещению, и отличается высокой зимостойкостью: корневища сохраняют жизнеспособность при промерзании почвы на глубину до 80 см и температуре –30 °C. Размножают его семенами или делением многолетних корней.

Майоран обыкновенный — многолетнее травянистое растение семейства Яснотковые. Но выращивают его обычно как однолетнюю, реже — двулетнюю культуру. Он богат витаминами, отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, каротина и эфирных масел. Обладает и целебными свойствами. Листья, молодые побеги и цветковые почки используют в свежем и сушеном виде как пряную приправу к салатам, супам и другим блюдам. Употребляют также для ароматизации чая, уксуса, мясных и овощных консервов.

Майоран очень требователен к почве и ее плодородию. Поэтому под культуру отводят богатые, средние и легкие по механическому составу почвы, хорошо прогреваемые и защищенные от ветра. Выращивают рассадой или высаживают семена непосредственно в грунт, но только когда почва как следует прогреется. Майоран — хороший медонос и в период массового цветения накапливает большое количество эфирного масла. Именно в это время и проводят его массовые заготовки, срезая растение ножом и оставляя стерню высотой около 5 см.

Мелисса, или мята лимонная — многолетнее травянистое растение семейства Яснотковые с пряморастущим четырехгранным ветвистым стеблем высотой 30–80 см. Листья с зубчатыми краями, супротивные, черешковые. Отличаются приятным ароматом, содержат эфирное масло, богаты витамином С и каротином.

Мелисса является ценным медоносом и обладает целебными свойствами. Употребляют ее в свежем и сушеном виде. Молодые побеги используют как пряность для салатов, рыбных и грибных блюд, а также при засолке огурцов и помидоров. Листья заваривают как чай вместе с листьями мяты перечной.

При благоприятных условиях мелисса растет на одном месте в течение 8–10 лет. Она предпочитает богатые глинистые или суглинистые почвы с достаточным увлажнением. Размножают ее посевом семян (можно сразу в открытый грунт), а также делением куста, отводками и корневыми черенками.

Рута садовая (пахучая) — многолетнее травянистое растение семейства Рутовые. Ее возделывают как декоративное, лекарственное и эфирно-масличное растение. Богатый химический состав руты обусловливает широкий спектр ее использования. Как лекарственное растение она улучшает аппетит, успокаивает нервы, является мочегонным средством. В кулинарии ее ценят за высокое содержание аскорбиновой кислоты и эфирного масла. Благодаря легкому пряному аромату и горьковатому привкусу нежную зелень руты добавляют для ароматизации в салаты, чай, уксус, тушеные овощи. Ее также можно употреблять в сушеном и замороженном виде.

Растение влаголюбивое, холодостойкое, выдерживает небольшие заморозки. Культура нетребовательна к условиям выращивания, но для нее предпочтительны плодородные, теплые, солнечные участки. Размножают посевом семян в открытый грунт и рассадным способом, а также вегетативно (делением куста, черенками).

Тимьян обыкновенный, или чабрец — многолетнее пряно-ароматическое и лекарственное растение семейства Яснотковые. Известно человечеству с древнейших времен. Обладает приятным устойчивым запахом и пряным горьковатым вкусом.

В качестве пряности подходят ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. С их помощью улучшают запах и вкус овощных блюд, а также блюд из жареного и запеченного мяса, рыбы, птицы. Используют при копчении продуктов, а также в домашних заготовках — при засолке огурцов, помидоров, патиссонов.

Тимьян представляет собой разветвленный полукустарник высотой 20–40 см. Выращивают его либо из семян (лучше рассадным методом), либо делением уже существующего куста. Для посадки подбирают открытые солнечные участки с легкой, хорошо дренированной плодородной почвой. Уход сводится к прополке и рыхлению. Заготавливать зелень начинают со второго года жизни. Срывают в момент зацветания верхушки растения и сушат в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей вентиляцией.

Тмин — двулетнее или многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, широко распространенное во многих странах. Возделывают его ради листьев и молодых побегов, используемых при приготовлении салатов, супов и различных гарниров, а также семян, применяемых для ароматизации кондитерских и хлебопекарных изделий. Семена также употребляют как приправу в соленьях (особенно при засолке капусты) и как ароматизирующее и лекарственное вещество.

Для посадки тмина выбирают затененные места с плодородной и влажной землей. Лучше всего он развивается на черноземных, супесчаных или легких суглинистых почвах с достаточным содержанием перегноя. Предварительно намоченные семена высевают рано весной или в августе-сентябре рядами на расстоянии 25–30 см. Глубина заделки семян — не более 1 см. Всходы появляются через две-три недели. Как двулетнее растение тмин образует семена на второй год. Их убирают в стадии восковой спелости.

Фенхель — многолетнее (в культуре чаще однолетнее) растение семейства Сельдерейные. В пищу употребляют побеги, стебли, листья, а также корни и плоды. Различают обыкновенный и овощной фенхель. Овощная разновидность имеет высокорослый (до 2 м) прямостоячий стебель с мясистым утолщением, образующимся из расширяющихся листовых черешков, которое и употребляют в пищу. Зелень используют свежей в виде ароматной приправы для супов, различных гарниров, а стебли — при засолке огурцов и помидоров. Корни и утолщения оснований листьев едят в вареном и протертом виде.

Лучшие почвы для возделывания фенхеля — окультуренный легкий и средний суглинок. Семена высаживают в открытый грунт в мае. Первые побеги появляются через 30–40 дней после посадки. В фазе начала образования мясистых утолщений его окучивают, чтобы получить нежные отбеленные кочанчики. Уборку урожая начинают, когда утолщения черешков у основания прикорневых листьев достигают 8–10 см в диаметре.

Эстрагон, или тархун — многолетнее травянистое растение семейства Астровые с голыми, прямостоячими одиночными или ветвистыми стеблями, достигающими 1,5–2 м в высоту. Как овощную культуру его издавна возделывают во многих странах Европы и Америки.

Листья и стебли эстрагона используют в свежем и в сущеном виде в качестве пряновкусовой приправы при консервировании и солении огурцов и помидоров, при приготовлении маринадов и квашении капусты. В свежем виде зелень употребляют как салат, пряную приправу ко вторым блюдам и соусам, бутербродам с маслом и сыром.

На одном и том же месте эстрагон может расти в течение 4-5 лет. Он очень холодостоек и начинает отрастать сразу после таяния снега. К почвам не требователен, правда, не любит низких и сырых участков. Размножают его посевом семян, а также делением куста, корневыми отпрысками и черенками. Срезку и заготовку зелени можно начинать уже с первого года жизни.

АРОМАТНАЯ КЛУМБА

Пряные травы, которые мы употребляем в пищу, в большинстве своем еще и очень декоративны. Из них вполне можно формировать интересные клумбы и бордюры, которые будут и украшать сад, и снабжать кухню свежей зеленью.

Формирование «пряной клумбы» не слишком отличается от моделирования обычной цветочной композиции. Для ее создания подойдет любой свободный участок в саду или на огороде. Главное, чтобы он был хорошо освещен и подступы к нему были достаточно удобны. Выбрав наиболее подходящее для грядки-клумбы место, начинаем ее засаживать, действуя по принципу «каждому растению — свое место в зависимости от роста». Самых высоких представителей пряной флоры, таких как тмин, фенхель, эстрагон — в центр, чтобы и видны были издалека, и не слишком затеняли остальные травы. Вокруг группируют менее рослые растения, а ближе к краю высаживают «малышей» с изящными листьями — кервель, кудрявую петрушку, тимьян, чабер. При формировании «пряного бордюра» действуют практически по тому же принципу: более высокие растения высаживают чуть дальше от дорожки, низкие — ближе. Так и вся зелень на виду, и дотягиваться до нее намного проще.

Автор: Наталья КУРНОСОВА

Статья опубликована в выпуске «GardenTools»
серии «Потребитель» №03’2011 (лето 2011)